2023「創（TSUKURI）」

イカ釣りの聖地といわれる呼子小川島近海で一本釣りされたケンサキイカは、 肉厚で甘みが強いことが特徴。ほの甘いエシャロットとイカ墨のソースとともに。

新潟県妙高市で生産される「妙高ゆきエビ」は、頭から尻尾まで殻ごと食べることができます。 農林水産大臣賞受賞を誇る世界初の養殖施設で環境のもと育成されたこだわりのエビです。 クリームに盛り付けてシュリンプカクテルのように。

越後魚沼の雪室でじっくり熟成した新潟県産豚でパテカンを作ったら?  国産の豚で田舎風パテを再現するシェフの挑戦アイテムです。 シェフの知己である茨城県四万騎(しまき)農園の栗を合わせてみます。

アマゴはヤマメとほとんど同じ姿の川魚で唯一の違いは脇腹にある赤い斑点。赤い大根の大根おろしをムースクリームに仕立てて添えます。⻩金イクラはアマゴの卵を塩漬けした逸品で見事な金色の輝き

フォアグラで名高いROUGIE(ルージェ)社の鴨のフォアグラを厳選。 芽キャベツで包んだファルシは、「食べる土」とともに菜園風に仕立てます。

純国産の赤鶏「もみじ」から生まれた「もみじたまご」は純国産のたまご。 プリンのような食感の玉子焼きにしたいというシェフの思い入れの一品。トリュフのシャンティとともに。

La Maison Plantin(メゾンプランタン)社とニコラス・ルーヒエさんには現地で知遇を得た間柄。フレッシュ黒トリュフへのこだわりはそこから生まれています。 三陸釜石の「泳ぐホタテ」は岩手視察旅行での出会いから⻑いおつきあいの食材。

岩手県 三谷牧場は日本では珍しいジャージー牛だけの放牧酪農牧場。 シェフが厳選したフロマージュブランと国内では珍しいスモーク生ハムの取り合わせ。 表面を軽く燻製にかけて生熟成させた「スペック」の、生ハムとは異なるテイストをお楽しみください。

高知県で日本一美味しいと思う茗荷に出会いました。瑞々しくフレッシュな茗荷と食べたい食材は・・・。後日、千葉県 千倉漁港に訪問した際に、マカジキと茗荷が繋がりました。リヨンの郷土料理「セルヴェル・ド・カニュ」をアレンジしたソースでご賞味ください。

日本海に面した但馬地方で最大の香住漁港でのみ水揚げされるベニズワイガニ。 甲殻類のコンソメを使った茶碗蒸しの主役になります。

シェフの故郷 ⻑野県は松本に隣接する安曇野市明科で生まれた「信州サーモン」。 ⻑野県水産試験場がおよそ10年もの歳月をかけて開発した魚は、ニジマスとブラウントラウトの交配。 まろやかなうまみと適度な⻭応えが絶品なマリネに、グリルの薫る茄子のジュレを合わせて。

日本一の伊勢海老を、2 種類のテイストで仕立てます。 伊勢海老の味噌と身のムースをレンコンに詰めたグラタン仕立て。そして軽くソテーした身には、伊勢海老の旨みを濃縮したソースにウォッカを合わせたカクテルソースを添えて。

須崎魚市場直送。訪問した際に食べたウツボの美味しさは絶品で、ぜひ皆様に食べ知って欲しいと思いました。四国で水揚げされるウツボは、訪問のご縁で直送していただく事が叶います。高知ではポピュラーな美味食材 チャンバラ貝と共に腕を振るいます。

須崎魚市場直送の美味食材がもう一つ。ナガレコ（関東ではトコブシ）です。別名フクダメとも呼ばれ、丸い殻に「福がたまりますように」と願いを込めて食される縁起の良い食材です。新鮮なナガレコならでは、コクのある肝まで使ったグラタン仕立てでご堪能ください。

茨城県坂東市の山⻄牧場で生産されるブランド豚「常陸の輝き」。神奈川県真鶴町にあるオレンジフローラルファームの無農薬レモンは皮ごと食べられる安心レモン。レモンのピュレは生姜のアクセントを効かせて仕上げます。シェフ特製のハムとコンデュマンのマリアージュお楽しみください。

シェフが選んだ「土佐あかうし」は、シェフ仲間の交流の中から出会った新しい食材。 熊本系とは別種で、和牛全体の0.02%(たったの3000頭)という幻の和牛。 赤身とサシのバランスが良く、旨みを感じやすい牛肉です。

エレゾハウスを訪れたご縁で、シェフがジビエのパイ包のために厳選した垂涎の食材。シャンピニオンもハウス見学でご縁のある茨城県七会きのこセンターの育てるフレッシュなきのこを厳選。

かすみ鴨は、茨城県かすみがうら市にある⻄崎ファームが飼育するイギリスのチェリーバレー農場で育種改良された品種。放し飼い・薬剤不使用・こだわりの飼料がポリシー。訪問したご縁で最上級の鴨肉を提供していただいています。胸・モモ・骨付き肉の部位の違いと、手の込んだ北京ダック風のラケ仕上げをご堪能ください。

シェフの故郷 長野県産の白味噌をベースにチーズのコクを加え、三が日に食べたいお雑煮として仕立てたフュージョン料理です。酒粕の旨みを加えたスープは、ご自宅で焼いたお餅を入れても相性◎。薬味の桜えびチップを別添え致します。

グリーンレモンを皮まで使い、爽やかな香りと酸味をアクセントにした贅沢なレアチーズケーキに仕立てます。

キャビアは、シェフも訪問してご縁のあるスタージョン社の最高級ブランド「ストゥーリア」。 ボルドーの北の山脈から流れる綺麗な湧き水を利用して、より自然に近い環境で養殖しています。