株式会社グローヴディッシュ

2023「架(KAKERU)」

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シェフ萩原の考える“和”おせち「架(KAKERU)」10個限定

[ 完売しました ]

全国各地の生産者の方々を訪問し、
幅広いジャンルでの料理人やシェフとコラボし、
新しい出会いと感性に多くの刺激を受けた2022年でした。

2023年のおせちでは、
その新しい感性から受け取った新たな試みとして、
わたしが考える“和”のおせちをお届けします。

エグゼクティブシェフ 萩原敦彦

全12種

あん肝と松本一本ねぎのたまり醤油漬け

「海のフォアグラ」とろりと滑らかな あん肝を叉焼(チャーシュー)のように漬け込み、シェフの故郷 長野県松本市が誇る伝統野菜「松本一本ねぎ」は薬味のように仕立てます。

車海老と子持昆布の熟成日本酒漬け

おせち料理に欠かせない海老料理として、最上級の酔っ払い海老を。紹興酒のような風味を和に追求したところ、熟成日本酒に辿り着きました。活車海老と熟成日本酒、香りと味わいの掛け合わせをお楽しみください。

 

黒アワビと橙のおろし和え

千葉にあるシェアファーム へ赴く際、よく目にする橙(だいだい)。酸が強い柑橘のひとつで、香りを活かし自家製ポン酢に仕立てます。不老長寿の象徴とされているアワビをこのポン酢と合わせ、新年の贅沢な一品としてどうぞ。

茨城県四万騎農園の栗きんとん

一粒一粒大切に育てられた四万騎農園の栗をふんだんに使い、上品な甘みを感じるきんとんに仕立てます。古来、金団(きんとん)は富をもたらすとされる縁起の良い福食として、おせちの定番となっています。シェフ萩原は、味はもとよりその形にもこだわりを見せます。

小田原鈴廣すり身と黒トリュフのかまぼこ

魚のこと、身体のこと、美味しいことを蒲鉾を通じ考え抜いている鈴廣の皆様と意気投合し、原材料のすり身を分けていただき仕立てます。フランスの代表的な料理「白身魚とキノコのムース」からヒントを得て、黒トリュフを贅沢に使いつつも、和を表現したオマージュ料理です。

徳島県菌床椎茸とかすみ鴨の詰め物

美味しい椎茸を探し求めて出会った、とても柔らかく旨みあふれる椎茸です。西崎ファームの鮮度抜群の鴨肉のエイジングにこだわり、一番美味しい状態で、この特別な椎茸にマリアージュさせた一品です。

野良飼い すぎう卵の出汁巻き卵

イクラの燻製

鶏たちの自然な生活から生まれる「すぎう卵」。純粋な卵の味を感じていただける出汁巻きを仕立て、イクラの塩味と軽いスモークのアクセントを加えます。

ヒラメ昆布締めのカラスミ和え

菜の花のおひたし

千葉県 千倉漁港で揚がる、脂ののった寒ヒラメをチョイスしました。付け合わせの菜の花は縁起の良い初物として選びました。

高知県リサフルーツトマトのおひたし

アワの生麩とズワイガニ

おかざき農園 岡崎さんの愛娘の名前が付けられた、とても甘く美しいフルーツトマトを鰹出汁でおひたしに仕立てます。ズワイガニの旨みともちもち食感の生麩をアクセントにお召し上がりください。

鱈の白子豆腐 蒸しウニ添え

冬に食べたくなる白子を選びました。和には欠かせない豆腐仕立て、海の幸の掛け合わせで塩水ウニをあしらいます。

黒毛和牛と極みえのきの八幡巻き

オイスタークリームソース

海洋深層水で美味しく育った極みえのきは甘みが強く、火を通しても食感が良い茸です。強火で焼いて香りを立たせ、赤身でやわらかい和牛内もも肉で八幡巻きに。ソースは牡蠣を贅沢に使い仕立てます。

伊勢海老と四方竹の冷製茶碗蒸し

一年の中でも秋のわずかな期間にしか取れない貴重なタケノコ「四方竹」。美味しさをとじこめた茶碗蒸しに仕立てます。食感と香りの良い四方竹には相性の良い伊勢海老を迷わず組み合わせました。確信のマリアージュ一品です。


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