［ 完売しました ］
昨年新装した弐段重おせちより、
人気の料理を選りすぐり、壱段重を仕立てます。
少人数で年末年始をお過ごしになるご家庭向けにご用意する、初の試みのお重です。
エグゼクティブシェフ 萩原敦彦
前菜9種
雪室熟成豚のパテドカンパーニュ
四万騎農園の栗と金柑のコンポート
越後魚沼の雪室でじっくり熟成した新潟県産豚でパテカンを作ったら? 国産の豚で田舎風パテを再現するシェフの挑戦アイテムです。 シェフの知己である茨城県四万騎(しまき)農園の栗を合わせてみます。
南仏メゾンプランタン社 黒トリュフ
帆立貝と白菜のフォンデュ
La Maison Plantin(メゾンプランタン)社とニコラス・ルーヒエさんには現地で知遇を得た間柄。フレッシュ黒トリュフへのこだわりはそこから生まれています。 三陸釜石の「泳ぐホタテ」は岩手視察旅行での出会いから⻑いおつきあいの食材。
妙高ゆきエビのフリット
ジロル茸のクリーム
新潟県妙高市で生産される「妙高ゆきエビ」は、頭から尻尾まで殻ごと食べることができます。 農林水産大臣賞受賞を誇る世界初の養殖施設で環境のもと育成されたこだわりのエビです。 クリームに盛り付けてシュリンプカクテルのように。
黄金イクラとアマゴのマリネ
紅くるり大根のムースリーヌ
アマゴはヤマメとほとんど同じ姿の川魚で唯一の違いは脇腹にある赤い斑点。赤い大根の大根おろしをムースクリームに仕立てて添えます。⻩金イクラはアマゴの卵を塩漬けした逸品で見事な金色の輝き。
兵庫県香住ガニのロワイヤル
日本海に面した但馬地方で最大の香住漁港でのみ水揚げされるベニズワイガニ。 甲殻類のコンソメを使った茶碗蒸しの主役になります。
フォアグラカナール
いぶりがっこのシューファルシ
フォアグラで名高いROUGIE(ルージェ)社の鴨のフォアグラを厳選。 芽キャベツで包んだファルシは、「食べる土」とともに菜園風に仕立てます。
佐賀県呼子沖ケンサキイカのグリル
エシャロットのコンフィ
イカ釣りの聖地といわれる呼子小川島近海で一本釣りされたケンサキイカは、 肉厚で甘みが強いことが特徴。ほの甘いエシャロットとイカ墨のソースとともに。
谷農園の茗荷とマカジキのマリネ
高知県で日本一美味しいと思う茗荷に出会いました。瑞々しくフレッシュな茗荷と食べたい食材は・・・。後日、千葉県 千倉漁港に訪問した際に、マカジキと茗荷が繋がりました。リヨンの郷土料理「セルヴェル・ド・カニュ」をアレンジした一品でご賞味ください。
岡山県采女ファーム もみじたまご
黒トリュフの卵焼き
純国産の赤鶏「もみじ」から生まれた「もみじたまご」は純国産のたまご。 プリンのような食感の玉子焼きにしたいというシェフの思い入れの一品。トリュフのシャンティとともに。
メイン2種
土佐あかうしのローストビーフ
ゴボウのバルサミコソテー
シェフが選んだ「土佐あかうし」は、シェフ仲間の交流の中から出会った新しい食材。 熊本系とは別種で、和牛全体の0.02%(たったの3000頭)という幻の和牛。 赤身とサシのバランスが良く、旨みを感じやすい牛肉です。
信州サーモンのマリネ
いぶりがっこのシューファルシ
シェフの故郷⻑野県は松本に隣接する安曇野市明科で生まれた「信州サーモン」。 ⻑野県水産試験場がおよそ10年もの歳月をかけて開発した魚は、ニジマスとブラウントラウトの交配。 まろやかなうまみと適度な⻭応えが絶品なマリネに、グリルの薫る茄子のジュレを合わせて。
＊仕入れ状況により内容一部変更になる場合がございます。