株式会社グローヴディッシュ

エレゾの蝦夷鹿エピソード

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おせちエピソード②

エレゾの蝦夷鹿


第 2 回の食材にまつわるエピソードは、
2 段目のお重に 4 種ご用意したお肉料理からのご紹介です。

『エレゾ(ELEZO)』という名前を耳にしたことはおありでしょうか?
北海道は十勝にある「食肉料理人集団」と言うとコワモテな響きですが、
ジビエの狩猟、畜産、熟成肉の流通、シャルキュトリ製 造、
レストランを一手に手がけていらっしゃる会社のお名前です。

私たちもエレゾさんの鹿肉を仕入れて使用する機会がありましたが、
初めて出逢った時のその美味しさの感動は今でもよく覚えて います。

しばらくして、東京に「ELEZO HOUSE」という紹介制レストランができたこと知りました。
ぜひ伺いたいと思っていた矢先に、ご縁あって伺う機会に恵まれました。

レストランへ伺ったことで代表の佐々木さんにお会いすることができ、
その志や思いを直接お聞きすることが出来ました。

それは、一つの命に向き合う大切さ、生産者と料理人が尊敬しあえる人間関係、
愛する食材を扱っていただく方との信頼関係など。

この時、料理人である自分の果たすべきことは生産者さんの思いに寄り添い、
無駄なく調理し美味しい料理を作ることだと、あらためて思いを強くすることが出来ました。
その後、佐々木さんには私のお店でお食事をしていただき、お互いに良い関係を築いています。

野生の動物は、季節の食材として重宝されています。
特に、食文化の深いヨーロッパ各地では「秋冬のごちそう」として深く根付いてきたジビエです。
 



翻って日本では、害獣被害が多く、それを防ぐため又は減らすために駆除されているのが現状です。

命を無駄にしないよう取り組んでいる生産者さんたちの困難を同じ肌感で感じることで、
料理人としてできることは何なのか。 それは美味しい料理を作ることと、
そしてその現状をお客様に伝えることではないかと感じています。

お食事を提供することで生産者さんの顔を感じていただくこと、これはおせちにも込めている思いです。

エレゾの蝦夷鹿のショーソン(パイ包み)は、正にシェフの思いの詰まったお肉メニューです。
 

こちらのお料理に合わせるワインのお勧めは、
ローヌ地方北部、シラー種銘醸地の “クローズ・エルミタージュ”。 

地域を絞っても造り手によっても、いろいろと異なる味が楽しめるワインですが、
こちらの料理には、ぜひタンニンのしっかりしたタイプでお楽しみください。
咀嚼するたびに旨味味わいを感じるこのお肉に、シラー特有のスパイシーさが馴染みます。
少し熟成したものですと、さらに付け合わせのキノコとも寄り添いマッチ致します。


ご好評につき完売いたしました


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